CRUASANES BERTINET

Esta receta parece más latosa de lo que es. Lo ideal es dejar la masa fermentar en la nevera una noche, yo la dejé cuatro horas y no quedaron ni las migas. Por supuesto no creo que me hayan salido como a Bertinet, pero como yo digo, para un pueblín estaban estupendos. 

VÍDEO DE LA TÉCNICA DE AMASADO BERTINET


- 500 grs. de harina de fuerza blanca
- 20 grs. de levadura fresca
- 10 grs. de sal
- 50 grs. de azúcar
- 55 grs. de huevo pesado sin cáscara
- 125 grs. de leche entera fría
- 125 grs. de agua
- 200 grs. de mantequilla buena sin sal
- 1 huevo batido con una pizca de sal para pintar, yo no le echo sal

Echar la harina en un bol, se añade la levadura y se desmenuza con los dedos ayudándose de la harina, se mezcla con la sal y el azúcar. Se añade el huevo, la leche y el agua y se mezcla con la rasqueta. Cuando está bien mezclado, se vuelca en la mesa con la rasqueta y se trabaja sin enharinar durante 5 minutos como se hace en el vídeo. Se le da forma de bola, se le hace una cruz con un cuchillo y se echa en el bol ligeramente enharinado. Se tapa con una bolsa de congelar abierta y se sujeta con una goma. Se deja en la nevera toda la noche (12 horas) o por lo menos dos horas.

Se enharina la mesa de trabajo ligeramente, se echa la masa sacándola con la rasqueta y se extiende en un rectángulo desde el centro a los extremos. Siempre se estira la masa de arriba a abajo, en sentido longitudinal.
Se abre el paquete de mantequilla, se mete en film transparente y  con el rodillo se va aplastando hasta que tenga un cm. de grosor. Se coloca en el centro de la masa y se llevan las puntas del rectángulo hacia el centro encima de la mantequilla.

Se extiende el rodillo girándolo a lo largo hasta obtener un rectángulo mayor que el inicial. El rodillo hay que cogerlo por los extremos, fuera de la masa, y hay que girarlo suavemente. Cada vez que se pasa el rodillo hay que levantar ligeramente la masa y girarla un poco para que se seque y no se pegue.
Se dobla la masa del extremo que está más cerca de nosotros hacia la mitad del rectángulo y del extremo que está más lejos hacia la mitad encima del anterior.

 Se gira la masa de manera que el extremo más corto del rectángulo quede mirando hacia nosotros y se dobla otras tres veces más. Como en las fotos anteriores. A Bertinet, no le hace falta echar harina, a mí un poco. Hay que procurar que la mantequilla esté bien fría para que no se pegue, pero a mí a veces, se me pega.

 Se coloca la masa en una tabla y se mete tapada con la bolsa de congelar en la nevera durante media hora. Metéis un dedo en la masa para saber que el el primer doblado. Se mete 30 minutos en la nevera después de cada doblado.
Se vuelve a sacar la masa y se coloca en la mesa ligeramente enharinada con el lado corto mirando hacia nosotros. Se dobla la masa en tres una vez y se  mete tapada en la nevera otra media hora, haciendo dos agujeros en ella para marcar el segundo doblado.
Se dobla en tres una vez más y se mete en la nevera otros 30 minutos.
Se estira la masa en un rectángulo de  30 x 75 cm. (si se puede) y de 4 mm. de grosor. Se igualan los bordes, se corta por la mitad y se van cortando triángulos de 9 cm. de lado por 15 cm. En el lado más corto, en la mitad, se le hace un corte con el cuchillo y se enrolla hacia la punta. Cuando están todos enrollados, se colocan separados en la bandeja de horno, se tapan y se dejan levar dos horas. Si se quieren rellenos ahora es el momento, antes de enrollarlos, se coloca en el centro un poco del relleno que se quiera, no mucho para que no se salga al hornear.
Si no tenéis un rodillo que corte los cruasanes, se puede hacer un triángulo con papel del tamaño que queráis y se plastifica.
Como todavía me falta práctica, para hacer el rectángulo perfecto, con la masa que me sobra hago bolitas y las dejo fermentar como los cruasanes. 

Se pintan de huevo batido, del centro hacia los extremos y se meten en el horno a 250º 15 minutos. Bertinet los espolvorea con sal, yo los espolvoreé con azúcar antes de meterlos en el horno. Se pueden congelar una vez cocidos y fríos. Para comerlos, se descongelan y se les da un golpe de horno.