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Este blog nació sin ninguna pretensión, animada por amigos y conocidos. Me lo hizo en Diciembre de 2008 Eloy, un amigo de mi hermano Nacho.

Como ya vamos a cumplir seis años en unos días, pensé celebrarlo encargándole a María de I felt love, el dibujo de la cabecera.

Es un homenaje a la cocina de carbón de mis abuelos, a Blossom la perra de mi hermano Nacho, que comía todo lo que pillaba en la encimera y me echaban a mí la culpa hasta que un día comió calamares en su tinta y dejó las huellas por toda la cocina y entre que todo el mundo sabe que en mi vida probé un calamar en su tinta y que dejó la prueba del delito ya se creyeron que los otros robos no los había perpetrado yo.

Todas las recetas que hay publicadas las puede hacer cualquiera, si las hago yo, le salen a prácticamente todo el mundo.

Quiero daros las gracias a mis seguidores, a los que ponéis comentarios y a la gente que como Pedro el marido de mi amiga Rosa, cree que cocinando hago un bien a la humanidad.

Espero que os guste el cambio y seguís siendo bienvenidos a mi casa.

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TÉRMINOS CULINARIOS

Hace tiempo que quería hacer esta página, pero entre unas cosas y otras lo fui posponiendo.
Hoy en día, en la cocina se usan palabras que nunca se utilizaron y que me parecen innecesarias. Puede ser porque están de moda los programas y revistas de gastronomía y los que los hacen son cocineros muy "fisnos". Yo, desde luego no las uso, si en una receta tenéis que cortar las verduras en cuadraditos, no os voy a poner que tenéis que hacer una brunoise con las verduras, aún así pongo el significado de esas palabras por si alguien lo encuentra en una receta y no sabe qué es.
Iré añadiendo términos culinarios a medida que me vaya acordando o que vaya encontrando palabrejas que yo tampoco sé lo que significan.
Espero que os sea útil.

ACIDULAR.- Poner ácido en un guiso o alimento con limón o vinagre.

ADOBAR.- Echar sal, pimienta, ajo... a un alimento y dejarlo reposar un tiempo antes de cocinarlo.

ALIÑAR.- Condimentar, añadir sal y especias a un guiso.

AZÚCAR CASTER.- Es un término medio entre el azúcar en grano que tomamos habitualmente y el azúcar glas. Es el que conseguimos moliendo el azúcar en la Thermomix o con el molinillo de café.

AZÚCAR GLAS, GLACÉ, IMPALPABLE, LUSTRE, AZÚCAR FLOR, NEVAZÚCAR, AZÚCAR PULVERIZADA.-Es azúcar en polvo industrial y tiene una pequeña proporción de almidón. Se consigue triturando el azúcar granulado que tomamos habitualmente.

AZÚCAR INVERTIDA.- Es la sacarosa del azúcar separada en fructosa y glucosa. Se utiliza para hacer helados por su poder anticristalizante. Endulza más que el azúcar común, una tercera parte más por lo que hay que tenerlo en cuenta si se usa con azúcar. También se utiliza para acelerar la fermentación de la masa de levadura.


BAÑO MARÍA.- Calentar o cocer un alimento colocándolo en un recipiente que no esté directamente en contacto con el fuego. En una cacerola con agua que se calienta al fuego o se hierve, se introduce el recipiente con el alimento que se quiere calentar o cocinar.

BRUNOISE.-Cortar las verduras en cuadraditos de 1 a 2 mm. de lado.

BUTTERMILK.- Ver suero de leche.

CALAR.- Es emborrachar un bizcocho con almíbar o cualquier líquido que pida la receta.

CALDO CORTO.- Caldo que se prepara con agua y algunas verduras.

CHASCAR.- Consiste en cortar la patata con el cuchillo, pero no del todo, el final, se "arranca", así la patata suelta el almidón y engorda el caldo en el que se cuece.

CHANTILLY.-  Es nata montada con azúcar y vainilla.

CHIFFONADE.- Consiste en enrollar varias hojas de verduras de hoja grande como si fuera un puro y cortar en rodajas, quedan unas tiras finas.

CLARIFICAR.- Es la operación que consiste en "limpiar" los caldos, zumos, mantequilla, normalmente es sufiente con colarlos.

COCER EN BLANCO.- Es cocer una masa en un molde sin relleno. Se cubre el molde con la masa, se pincha con un tenedor, se cubre con papel aluminio, se cubre con garbanzos y se hornea los minutos que haga falta (depende de la masa y de si luego va al horno con relleno), se quitan los garbanzos y el papel de aluminio y se hornea unos minutos más para que dore el fondo de la masa.

CONCASSE.- Escaldar una verdura para poder pelarla mejor, y luego quitar las semillas o pepitas y picarla finamente.

CONCENTRAR.- Consiste en aumentar la consistencia de un líquido o salsa. Se puede hacer poniendo a fuego vivo o echando más ingredientes a lo que queremos que "engorde".

COULIS.-  Salsa espesa de frutas que se consigue triturando la fruta y pasándola por un colador. 

CRÈME FRAÎCHE.-  Es una crema blanca grasa que se hace con nata entre el 30 y el 40% de materia grasa y tiene un sabor ligeramente ácido.

CUAJAR.- Dejar que espese o solidifique un alimento.

DEGUSTAR.- El placer de saborear y comer lo cocinado.

DESLEIR.- Añadir líquido para que no se formen grumos si se trata de harina o para que no se corten las yemas.

ESCALDAR.-Tener en agua hirviendo los alimentos unos segundos, para ablandarlos o pelarlos.

ESCALFAR.-Cuajar un alimento en agua hirviendo, normalmente huevos.

ESPUMAR.- Consiste en retirar con una espumadera o con una cuchara la espuma que queda en un caldo o salsa para que no quede turbio.

FONDO.- Caldo de cocer carne o pescado que se usa para mejorar las salsas.

FUMET.- Fondo o caldo que según los ingredientes que se usen puede ser de pescado, caza o setas.

GLASEAR.- Es una técnica culinaria que consiste en cubrir un alimento con una sustancia brillante que normalmente es dulce, pero se pueden glasear alimentos salados.

GRATINAR Meter en el horno un alimento espolvoreado de queso, pan rallado o mantequilla para que se forme una costra dorada.

GUARNICIÓN.-Todo lo que sirve para acompañar o adornar los platos, setas, arroz, verduras...

HARINA DE FUERZA.-  La harina de fuerza tiene más gluten que la harina normal. El gluten es una proteína y al trabajar la masa, se desarrolla y es lo que da elasticidad a la masa  con la fermentación es lo que la hace subir.

HARINA DE GRAN FUERZA.- Se utiliza para masas levadas dulces y para fermentaciones largas. Si tenéis problema para conseguirla, en El Amasadero pincha aquí, la tienen y os la mandan a casa. Yo uso Manitoba, está en el apartado de harinas italianas.

HARINA DE REPOSTERÍA.- Normalmente yo uso la harina normal para casi todo, excepto para el pan. Pero si alguna receta os la pide podéis hacerla en casa y es así de fácil;  a 130 grs. de harina, se le quitan dos cucharadas y se le añaden dos cucharadas de maizena, se tamiza junto y ya está. Nunca se estira una masa espolvoreando con harina de repostería, tiene que hacerse con harina normal.

HARINA LEUDANTE.- Es la harina que lleva levadura incorporada. Hay quien la detesta y quien la utiliza a menudo. Si alguna receta os la pide y no la tenéis en casa se puede hacer; sobre las proporciones tampoco hay unanimidad, así que yo os dejo la que uso.
- 240 grs. de harina
- 8 grs. de levadura en polvo
- 3 grs. de sal
Si la receta os pide otra cantidad de harina, hacéis una regla de tres. 

HARINA NORMAL O FLOJA.- Es la que usamos habitualmente y tiene una cantidad más baja de gluten. Yo no soy partidaria de usar harinas de repostería o para rebozados, uso la normal, pero cada uno tiene sus gustos o preferencias. 

HORNEAR EN BLANCO.- También se le llama hornear a ciegas, o prehorneado, es cocinar una masa sin el relleno. Unas veces se hornea del todo y otras unos minutos, se rellena y se termina de hornear, depende de las recetas. 

JULIANA.-Cortar en juliana es cortar una fruta o verdura en tiras finas.

LEVAR.- Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.

LIGAR.- Agregar a una salsa yemas o mantequilla y revolverla para conseguir una salsa fina y bien mezclada.
También es añadir un poco de fécula (maizena) o harina para engordar una salsa.

MACEDONIA.- Conjunto de varias clases de frutas o verduras picadas finamente.

MACERAR.- Poner un alimento en remojo con algún tipo de aliño o alcohol y hierbas aromáticas para aromatizarlo y ablandarlo. El líquido de la maceración se usa para hacer la salsa.

MAJAR.- Machacar y mezclar alimentos en un mortero.

MARINAR.- Poner una carne o pescado en un líquido durante determinado tiempo para que ablande o esté más aromatizado.

MECHAR.- Atravesar una carne con una aguja especial para introducir algún tipo de relleno.

MELAZA.- La melaza es miel de caña.

MIREPOIX.- Son varios tipos de verduras cortadas en dados de un cm. y medio.

MISE EN PLACE.- Seguramente habréis visto esta expresión alguna vez y no sabéis muy bien lo que significa. Se utiliza mucho en gastronomía y es el conjunto de cosas que tenemos que hacer, lo mismo para preparar una mesa que para hacer una receta.
En cocina, una buena mise en place es tener todos los ingredientes pesados o procesados antes de empezar a elaborar la receta. Si hay que añadir un puré, o compota tiene que estar hecho y a temperatura ambiente o a la que indique la receta. Si la mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente hay que sacarla con antelación, si hay que mezclar y tamizar los ingredientes secos, se dejan preparados en un bol, de manera que cuando empecemos a preparar una receta, ya tenemos todos los ingredientes colocados por orden y a la temperatura que nos piden.
El hacer una buena mise en place, hace que se ahorre tiempo y que no nos olvidemos de ningún ingrediente.

MORTIFICAR.- Dejar madurar la carne recién muerta, especialmente la caza, para que ablande.

MUSELINA.- Preparación de salsas y rellenos a base de crema batida

NAPAR.-Cubrir un alimento con una salsa o crema.

ÑORAS.- Pimientos secos redondeados.

OREJÓN.- Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

PARFAIT.- Helado hecho con crema y vainilla y nata batida.

PARMENTIER.- Consiste en cortar las patatas en cubos de 2 cm.

POCHAR.- Freír a baja temperatura y con poco aceite verduras picadas hasta que ablanden.

PUNTO DE NIEVE.- Batir claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También se llama punto de merengue.

RAGÚ.- Guiso de carne o aves que se trocean y se saltean a fuego vivo para dorarlas y concentrar sus jugos antes de cocerlas con la salsa.

REBOZAR.- Pasar un alimento por harina y huevo antes de freír.

REDUCIR.-Dejar cocer un líquido a fuego vivo para que pierda agua por evaporación y espese.

REHOGAR.- Freír a baja temperatura y con poco aceite verduras picadas hasta que ablanden.

ROUX.- Consiste en derretir mantequilla o calentar aceite y añadirle harina. El tiempo de cocinado depende del uso que se le vaya a dar. Se usa para ligar salsas, bechamel, velouté...
Hay tres tipos de roux, blanco, rubio o amarillo y oscuro

SABAYÓN.- Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.

SALPICÓN.- Picadillo de pescados o mariscos que se aliña con una vinagreta y verduras.

SALTEAR.- Cocinar a fuego fuerte algún alimento en una sartén con un poco de aceite a la que se mueve haciendo saltar el alimento.

SAZONAR.- Condimentar un alimento con sal y especias.

SELLAR.- Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los poros y evitar que pierda sus jugos.

SOASAR.- Asar ligeramente un alimento.

SOFREÍR.- Freír a baja temperatura y con poco aceite verduras 
picadas hasta que ablanden.

SOUR CREAM.-  Viene a ser nata "cortada". Es nata fermentada, con bacterias de ácido láctico.  Se puede hacer en casa echando a la nata zumo de limón o vinagre y dejándola reposar pincha aquí

SUERO DE LECHE.-  Cuando se bate mucho la nata es el líquido que se separa antes de hacerse mantequilla. Se puede hacer de la misma forma que la sour cream, pero con leche pincha aquí

SUPREMA.- Los mejores trozos de aves o pescados.

TRABAR.- Ligar o engordar una salsa añadiéndole yema de huevo, harina, nata o mantequilla.

VELOUTÉ.- Salsa blanca y aterciopelada que se elabora con roux blanco y fondo blanco.

ZAATAR.- Es una mezcla de especias y de hierbas que se usa mucho en los países árabes y oriente medio.



1 comentario:

  1. Degustar.- el placer de saborear y comer lo cocinado :). Solo es un pequeño apunte como remate final,muchas gracias por tus recetas y explicaciones, me gustan! bss Ana

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