BOLAS DE ROSCÓN DE REYES

 Receta de @miriamelinvitado

Antes de nada deciros a los que no soys de España que aquí las Navidades acaban el día de Reyes que es el 6 de enero y ese día se come el Roscón de Reyes.

fermento

- 80 grs. de harina de fuerza

- 80 grs. de leche entera

- 1 gr. de levadura seca activa o 3 grs. de levadura fresca

leche aromatizada

- 120 grs. de leche entera

- 1 palo de canela

- piel de naranja y de limón

- papilla Tangzhong

- 25 grs. e harina de fuerza

- leche aromatizada

- 25 c.c. de agua de azahar, ron, leche, almíbar de naranja

masa final

- fermento

- papilla Tangzhong

- 340 grs. de harina de fuerza

- 2 huevos medianos

- 80 grs. de azúcar

- 15 grs. de levadura fresca o 5 grs. de levadura seca activa

- 5 grs. de sal

- 80 grs. de mantequilla a temperatura ambiente

relleno

- 450 grs. de mazapán o pasta de almendra 

- 240 grs. de almendra molida

- 190 grs. de azúcar glas

- clara de huevo

acabado

- 1 huevo batido para pintar

- granillo de frutos secos

- naranja confitada

El fermento se hace la noche anterior mezclando sin amasar todos los los ingredientes, se echa en un recipiente de plástico con tapa toda la noche a temperatura ambiente.

Se vierte la leche en un cazo con la canela y los trozos de piel de limón y naranja, se cuece a fuego bajo durante dos minutos y se deja enfriar y se cuela.

Una vez fría la leche se pesa y el peso que se evaporó al calentarla se rellena con ron y agua de azahar, leche o almíbar de naranja.

Para hacer la papilla se echa la leche en un cazo y se añaden los 25 grs. de harina de fuerza, se calienta suavemente tevolviendo hasta que espese, no pasar de 65ºC y se deja templar.

Cuando está templada, se añade el fermento a la papilla templada, se añaden el resto de ingredientes menos la mantequilla. Se bate con el accesorio gancho de 1 a 2 minutos y se deja descansar de 10 a 15 minutos. Esto lo hacemos cuatro veces. Se echa la mantequilla en dos veces seguimos con amasados cortos y los reposos. Tiene que quedar una masa elástica y pasar la prueba de la membrana que consiste en coger la masa estirarla hasta que quede transparente pero sin romperse. En la foto no se ve claramente pero pasó la prueba. Se hace una bola y se vierte en un recipiente aceitado tapado con un paño hasta que doble el volumen.

Mientras tanto hacemos la pasta de almendra mezlcando la almendra con el azúcar y vamos echadno clara de huevo hasta que se pueda hacer una bola. Se hacen 18 bolas y se tapan con un paño húmedo hasta la hora de usarlas.

Una vez doblado el volumen se desgasifica amasando brevemente, se tapa  y se deja reposar unos minutos.

Se pesa la masa y se divide entre 18 para saber la cantidad de masa que se necesita para hacer las bolas, a mí me salieron 48 grs. 

Se cogen trozos de masa, se aplanan, en el centro se colocan las bolas de pasta de almendra, se cierran como si fuera un hatillo, se deja el cierre en la parte de abajo y se giran las bolas con las manos, luego se pone la palma de la mano en la bola y se le da vueltas para que se sellen bien. Se colocan en una bandeja forrada con papel de horno, se pintan con huevo batido y se dejan hasta que casi doblen el volumen, se vuelven a pintar y se adornan con el granillo y la naranja confitada. Se hornean a 210ºC durante 15 minutos, si doran mucho se baja a 200ºC. Yo le pongo papel aluminnio encima. Se dejan enfriar y se comen en el día.