EMPANADA DE BACALAO

Esta receta lo mismo sirve de entrante, plato fuerte que de pincheo, según se hagan los cortes en triángulos o cuadraditos y dependiendo también de la cantidad que se coma.

Ingredientes para la masa:
- 500 grs. de harina
- 200 c.c. de agua templada
- levadura fresca del tamaño de una avellana
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de sal
- 12 cucharadas del aceite del guiso

Ingredientes para el guiso:

- 400 grs. de bacalao
- 150 grs. de pasas
- 2 ó 3 cebollas medianas
- 1 tomate mediano
- 1 pimiento mediano
- ajo y perejil
- sal pimentón y pimienta blanca

Desalar el bacalao en la nevera durante 24 horas cambiando el agua 3 veces por lo menos. Cocerlo en agua hirviendo sin sal de 3 a 5 minutos después de volver a hervir el agua. Dejar enfriar y desmigar. Picar las verduras menudas y rehogar en abundante aceite. A media cocción se salpimenta, se añade el tomate y se deja cocer hasta que esté pochado (caldoso y con la cebolla transparente). Cuando esté en su punto se sacan las cucharadas para la masa, se añaden las pasas rehogándolas un poco y después se echa el bacalao y se le da unas vueltas. Dejar escurrir y enfriar. Tiene que quedar caldosín, pero no mucho.
Se pone la harina en un bol, se hace un agujero y se echan todos los ingredientes con la levadura desmigada. Se mezcla con cuchara de madera haciendo círculos de dentro afuera hasta tener todo mezclado. Se termina de amasar en la mesa añadiendo más harina hasta que quede una masa suave, elástica y no se pegue a las manos. Añadir más harina o agua si hiciese falta. Formar una bola tapar con un paño y dejar fermentar una hora.
Una vez reposada, dividir la masa en dos y extenderla, forrar un molde engrasado cuadrado o redondo, al gusto, rellenar, tapar y hacer un agujero en el centro de la masa y unos cortes simétricos decorar con recortes de masa y pintar. Hornear 45 minutos 200ºC en la balda del medio. Sacar del horno y pintar con aceite de oliva.