TURRÓN DE CHOCOLATE Y CAFÉ CON CRUJIENTE DE PRALINÉ Y NUECES

 Esta receta es de Ettore Cioccia.

Con estas cantidades da para dos moldes de 20x8 cm.

encamisado

- 400 grs. de chocolate con leche

ganaché de café al ron negro

- 90 c.c. de nata con el 35% de materia grasa

- 15 grs. de azúcar invertido pincha aquí

- 4 grs. de café instantáneo

- 100 grs. de chocolate derretido con el 66% de cacao

- 15 grs. de mantequilla a temperatura ambiente

- 30 c.c. de ron negro

crujiente de praliné y nueces

- 70 grs. de chocolate con leche derretido

- 80 grs. de praliné de avellanas pincha aquí (la opción dos)

- 13 grs. de mantequilla a temperatura ambiente

- 45 grs. de obleas o barquillos desmenuzados

- 40 grs. de nueces en trozos

Para el encamisado se derrite el chocolate al baño María o en el microondas, si se hace en el microondas hay que parar cada 20 segundos y se revuelve para que no se queme.

Cuando el chocolate está entre 29 y 30ºC se echa en el molde hasta el borde, se pone un bol grande o papel de horno y encima ponemos el molde boca abajo agitándolo suavemente para que caiga en el bol el chocolate que sobra, cuando ya cayó casi todo, pasamos una espátula de metal por el molde para quitar el chocolate que sobra y dejamos boca abajo hasta que solidifica, yo tengo un bol del tamaño del molde y lo apoyo en los bordes del bol, pero de puede apoyar en dos vasos, dos aros de emplatar....

Para la ganaché se hierve la nata, el café y el azúcar invertido, se vierte sobre el chocolate derretido y se mezcla  bien. Cuando está a 40ºC se añade la mantequilla y se bate con la batidora de mano sin moverla mucho, se añade el ron y se vuelve a batir. Se reserva hasta que esté a 26ºC.

Para el crujiente se mezcla el chocolate derretido con el praliné de avellanas, se añade la mantequilla y se mezcla bien hasta que quede una crema homogénea, se añaden las nueces en trozos y las migas de oblea, se revuelve hasta que está bien mezclado y se aplasta con el dorso de una cuchara hasta conseguir una mezcla que sea fácil de extender con una espátula.

Se rellena el molde encamisado hasta la mitad con la ganaché y se mete en la nevera hasta que endurezca.

Se extiende el crujiente procurando no dejar huecos hasta 2 mm. antes de llegar al borde, se mete en la nevera 10 minutos.

Derretimos el chocolate con leche y cuando está a entre 29  y 30ºC lo echamos en una manga pastelera y vamos rellenando los 2 mm. hasta el borde, colocamos papel guitarra encima del chocolate y pasamos una espátula ancha para quitar el sobrante, dejamos que solidifique y quitamos el papel guitarra y desmoldamos.