Esta receta es de Ettore Cioccia y da para dos tabletas de 20 x 8 cm.
encamisado
- 400 grs. de chocolate negro
Se derrite el chocolate al baño María o en el microondas, si se hace en el microondas hay que parar cada 20 segundos y se revuelve para que no se queme.
Cuando el chocolate está entre 31 y 32ºC se echa en el molde hasta el borde, se pone un bol grande o papel de horno y encima ponemos el molde boca abajo agitándolo suavemente para que caiga en el bol el chocolate que sobra, cuando ya cayó casi todo, pasamos una espátula de metal por el molde para quitar el chocolate que sobra y dejamos boca abajo hasta que solidifica, yo tengo un bol del tamaño del molde y lo apoyo en los bordes del bol, pero de puede apoyar en dos vasos, dos aros de emplatar....
crema de toffee
- 2 grs. de gelatina
- 20 grs. de glucosa
- 114 grs. de azúcar
- 130 c.c. de nata con el 35% de materia grasa
- 24 grs. de mantequilla
- 14 c.c. de Sambuca o cualquier anís dulce
Se hierve la glucosa con la nata y se reserva caliente.
Se derrite la mitad del azúcar en un cazo sin revolver, sólo movemos el cazo sin levantar del fuego, cuando coge color, se echa el resto del azúcar y se hace lo mismo, una vez derretido todo, se añade la nata poco a poco batiendo con las varillas, sale mucho humo. Se cocina hasta que no queden cristales de azúcar, se retira del fuego y se añade la gelatina bien escurrida que habrá estado hidratando en agua fría, se cuela, se deja reposar 5 minutos y se añade la mantequilla se pasa por la batidora de mano, se añade el licor y se bate unos segundos, se deja a temperatura ambiente.
ganaché de regaliz
- 170 c.c. de nata con el 35% de materia grasa
- 10 grs. de azúcar invertido
- 2 palos de regaliz
- 150 grs. de chocolate con leche
- 65 grs de chocolate negro con el 66% de cacao
- 15 grs. de mantequilla
- crispis de chocolate
En un cazo se coloca la nata, azúcar invertido y los palos de regaliz cortados por la mitad a lo largo, en cuanto hierve se aparta del fuego, se tapa y se deja enfriar competamente.
Se colocan los dos chocolates en un bol, se cuela la nata y se vuelve a hervir se vierte encima de los chocolates y se mezcla bien hasta que se derriten. Se pasa la batidora de mano para que quede homogéneo, se añade la mantequilla y se vuelve a batir. Se deja enfrirar a 26 o 28ºC.
Se pone el toffee en una manga pastelera y se echa en el molde hasta un poco menos de la mitad, se deja a temperatura ambiente hasta que endurezca.
Se echan encima unos crispis y con una manga pastelera con la ganaché de regaliz, vamos rellenando el molde hasta 2 mm. del borde, se mete en la nevra hasta que endurezca.
Derretimos el chocolate negro y cuando está a entre 31 y 32ºC lo echamos en una manga pastelera y vamos rellenando los 2 mm. hasta el borde, colocamos papel guitarra encima del chocolate y pasamos una espátula ancha para quitar el sobrante, dejamos que solidifique y quitamos el papel guitarra y desmoldamos.
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