El relleno lo saqué del instagram de @ettorecioccia
- 400 grs. de chocolate rubí
- 20 grs. de azúcar invertido o de glucosa
- 170 grs. de puré de frambuesas
- 175 grs. de chocolate negro
- 25 grs. de mantequilla a temperatura ambiente.
Se derrite al baño María el chocolate rubí, se echa en una manga pastelera y se rellenan los huecos del molde, se limpia el sobrante con una rasqueta y se da unos golpes al molde en la mesa para que salga el aire. Se le da la vuelta al molde y se agita para que caiga el sobrante sobre papel de horno que se pone en la mesa, hay que procurar que caiga la mayor cantidad de sobrante que se pueda, se pasa la rasqueta y se mete boca abajo en la nevera hasta que solidifique. Se saca de la nevera y se mira para ver si están los huecos bien cubiertos de chocolate, si queda algún agujero o alguna capa demasiado fina, se vuelve a repetir la operación.
Para el relleno se pone a hervir el azúcar invertido con el puré de frambuesas, se vierte encima del chocolate negro en trozos, revolver con varilla hasta que se derrite y se enfría a 35ºC, se añade la mantequilla, se mezcla, se pasa por la batidora lentamente sin mover en exceso hasta que quede una textura suave y brillante, tapar con film transparente de manera que toque la ganaché de frambuesa y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Echar la ganaché en una manga pastelera con boquilla redonda y rellenar los bombones dejando un par de mm. sin rellenar, se mete en la nevera hasta que endurezca el relleno. Se cubre con chocolate rubí derretido, se le pasa la rasqueta para quitar el sobrante y se mete en la nevera hasta que solidifique. Para desmoldar se vuelca el molde y se le da un golpe en la mesa.
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