Esta receta quiero dedicársela con todo el amor del mundo a la mayor fan de mi cordero, a mi perra Cleopatra, a la que acabo de incinerar con casi diecisiete años, porque cada vez que lo hacía, se plantaba delante de la puerta del horno en la salida de aire para oler mejor y no la movía ni la grúa municipal.
- 1 pierna de cordero deshuesada de 2 kg.
- zumo de dos naranjas
- 150 grs. de carne de cerdo picada
- 1/2 pimiento rojo picado
- 1 cebolla mediana picada
- 1 cucharada de ketchup
- 2 cucharadas de nueces picadas
- 1 manzana ácida picada
- 1 huevo batido
- 1 vaso vino blanco seco o de vino fino
- 1 vaso de caldo
- 3 cuhcaradas de azúcar
- tomillo, aceite, sal y pimienta
Salsa de cerezas
- 250 grs. de cerezas
- 3 cucharadas de aceite
- 1 y 1/2 cucharada de azúcar
- 1/2 vaso de vino blanco seco o vino fino
- sal y pimienta
Con el hueso de la pierna y unas verduras se hace un caldo cociéndolo 20 minutos.
Con tres cucharadas de aceite se pone a pochar la cebolla y el pimiento. Se retira la sartén del fuego y se añade la carne, el ketchup, las nueces, la manzana y el huevo.
Se salpimenta la pierna y se rellena, se enrolla se ata, y se rocía con un chorro de aceite. Se mete en el horno a 220 ºC 20 minutos. Pasado este tiempo se baja el horno a 180ºC y se echa el zumo de naranja y el vino. Se le da vuelta varias veces durante la cocción. Se espolvorea con el azúcar y se tiene otros diez minutos. Queda una costra de azúcar. Una vez frío. Se desata y se corta. Se puede hacer con antelación y calentarlo.
Para la salsa se deshuesan las cerezas. Se echa el aceite en una sartén, se añade el azúcar y se revuelve hasta que se haga un caramelo claro. Se echan las cerezas, se mezclan con el caramelo y se añade el vino, una pizca de sal y pimienta y se cuece a fuego suave 15 minutos. Antes de servir se cuela el jugo del cordero se mezcla con la salsa de cerezas y se le da un hervor.
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