POLLO RELLENO CON CALABACÍN A LA MENTA

- 2 pechugas de pollo con piel cortadas a la mitad
- 1 calabacín o dos
- 60 grs. de tomates secos
- 25 grs. de queso parmesano
- Sal, pimienta, aceite
- Albahaca y menta frescas

Se ponen los tomates en agua caliente para que se hidraten. Se secan y se ponen en aceite unas horas. Se meten los dedos debajo de la piel del pollo sin llegar al final. Se escurren los tomates de aceite, se pican, se mezclan con el queso, la albahaca picada y pimienta. Se pone este relleno debajo de la piel del pollo. En una fuente de horno pincelada con aceite, se pone el pollo, se pincela con aceite por arriba y se salpimenta. Se mete en el horno a 200 ºC 45 minutos (al pincharlo tiene que salir líquido transparente).
Con un pelador de patatas se cortan tiras de calabacín, se echa aceite en una sartén y se cuecen los calabacines con menta picada 3 minutos. Se escurren en papel absorbente y se enrollan en el dedo poniéndolos de pie en el plato. Se echa la pechuga de pollo y se riega con el líquido que soltó al hornearla. Se adorna con hojas de menta. Esta receta da para cuatro personas.